Οι καρποί της βανίλιας είναι λοβοί μήκους 15-20 cm, γεμάτοι με πολτό μικρών σπόρων. Όταν είναι φρέσκο, άοσμο. Μαζεύονται άγουρα και υποβάλλονται σε ειδική ζύμωση, κατά την οποία αποκτούν σκούρο καφέ άρωμα.
Το Vanilla είναι ένα ισπανικό όνομα, υποκοριστικό vaina - pod. Τα εκπληκτικά αρωματικά φασόλια χρησιμεύουν ως πηγή αιθέριου ελαίου. Η δραστική ουσία βανιλίνη συντίθεται πλέον ευρέως από άλλες ουσίες, αλλά η φυσική βανίλια υπερέχει σημαντικά σε άρωμα από τη συνθετική βανίλια. Η βανίλια χρησιμοποιείται ευρέως στη μαγειρική, την παραγωγή ζαχαροπλαστικής και την αρωματοποιία.
Πριν από την ισπανική εισβολή στο Μεξικό, οι Ινδοί χρησιμοποιούσαν κόκκους βανίλιας για να φτιάξουν κακάο. Στην Ευρώπη, η βανίλια άρχισε να χρησιμοποιείται για πρώτη φορά στην Αγγλία στα τέλη του 16ου αιώνα, επί Ελισάβετ Ι. Άρχισε να προστίθεται σε διάφορα γλυκά πιάτα, κυρίως πουτίγκες και κέικ. Και σήμερα χρησιμοποιείται συχνότερα για την παρασκευή του δημοφιλούς παγωτού βανίλιας.
Στην ερώτηση Ποιο είναι το φυτό του οποίου ο καρπός είναι η βανίλια; δίνεται από τον συγγραφέα Eurovisionη καλύτερη απάντηση είναι
wikipedia(c)
λοβό... x)
Απάντηση από λευκός άγγελος[αρχάριος]
φυτό βανίλιας
Απάντηση από Qui2ble[γκουρού]
Η βανίλια (λατ. Vanilla) είναι ένα γένος πολυετών αμπελιών της οικογένειας Orchidaceae, οι καρποί (λοβοί) των οποίων ονομάζονται και βανίλια και χρησιμοποιούνται ως μπαχαρικό.
Η λατινική γενική ονομασία προέρχεται από τα ισπανικά. βανίλια - λοβό.
Είναι γνωστά περισσότερα από εκατό είδη βανίλιας, από τα οποία μόνο τρία καλλιεργούνται για την παραγωγή μπαχαρικών:
Vanilla planifolia - παράγει πολλές καλλιεργούμενες ποικιλίες βανίλιας της καλύτερης ποιότητας, με μακρούς λοβούς 20-25 εκατοστών.
Pompona βανίλιας - κοντές λοβοί χαμηλότερης ποιότητας.
Vanilla tahitensis - Tahitian vanilla.
Άλλα είδη βανίλιας θεωρούνται διακοσμητικά.
Απάντηση από Στεγνώσει[ενεργός]
Η βανίλια είναι δώρο από τα τροπικά δάση της Κεντρικής και Νότιας Αμερικής. Εκεί αναπτύσσεται η βανίλια με επίπεδα φύλλα ή η αρωματική βανίλια (Vanilla planifolia), ένα φυτό από την οικογένεια των ορχιδέων, οι καρποί της οποίας είναι ένα από τα πιο ακριβά και αρωματικά μπαχαρικά.
Η βανίλια είναι ένα ισχυρό πολυετές αμπέλι που, προσκολλημένο στον κορμό του δέντρου-ξενιστή με τις λεπτές εναέριες ρίζες, μεταφέρει τα σαρκώδη φύλλα και τα πρασινοκίτρινα ή λευκοκίτρινα άνθη του στο φως.
Αυτά τα λουλούδια, που συνήθως συλλέγονται σε ταξιανθίες των 20-30 τεμαχίων, ανοίγουν μόνο για μία ημέρα και γονιμοποιούνται από ορισμένους τύπους εντόμων. Δεδομένου ότι δεν μπορούν όλα τα λουλούδια να γονιμοποιηθούν σε τόσο σύντομο χρονικό διάστημα, ένας πολύ μικρός αριθμός καρπών αναπτύσσεται σε κάθε κλήμα, τα οποία είναι κουτιά σαν λοβό μήκους 15–30 cm και διαμέτρου περίπου 1 cm. Οι καρποί αναπτύσσονται εξαιρετικά αργά - από την επικονίαση το άνθος μέχρι τους σπόρους που ωριμάζουν χρειάζονται από 7 έως 9 μήνες.
Για τη λήψη του μπαχαρικού, τα φρούτα βανίλιας που παρασκευάζονται με ειδικό τρόπο στεγνώνουν και αλέθονται μαζί με τη ζάχαρη. Η κύρια μυρωδιά της βανίλιας προέρχεται από την αρωματική οξυαλδεΰδη βανιλίνη, αλλά το φυσικό μπαχαρικό περιλαμβάνει επίσης αιθέρια έλαια, εστέρα κανέλας και τανίνες... Χωρίς το υπέροχο άρωμα της βανίλιας είναι δύσκολο να φανταστεί κανείς πολλές πίτες, κέικ, πουτίγκες, αρτοσκευάσματα, κρέμες, λικέρ, παγωτά και πολλά άλλα. Το άρωμα βανίλιας χρησιμοποιείται επίσης για το άρωμα κεριών, ορισμένων αρωμάτων και φαρμάκων.
Οι Αζτέκοι ανακάλυψαν τη βανίλια και τη χρησιμοποίησαν για να αρωματίσουν το αγαπημένο τους ποτό, τη σοκολάτα. Οι Ινδοί πίστευαν ότι η σοκολάτα με γεύση βανίλια «δίνει στο σώμα δύναμη, απομακρύνει την κούραση, διώχνει τον φόβο και δυναμώνει την καρδιά». Οι Ισπανοί κατακτητές έμαθαν για τη βανίλια το 1520, έχοντας ήδη εξοικειωθεί με το ποτό που παρασκευάζεται από φρούτα κακάο. Σύντομα οι Ευρωπαίοι θέλησαν να καλλιεργήσουν βανίλια στην πατρίδα τους, αλλά όλες οι προσπάθειες ήταν ανεπιτυχείς. Μόλις το 1807 αυτή η λιάνα ρίζωσε σε έναν βοτανικό κήπο στην Αγγλία και αργότερα έμαθαν να την καλλιεργούν σε άλλους βοτανικούς κήπους στην Ευρώπη. Αλλά η βανίλια μπορούσε να πολλαπλασιαστεί μόνο με βλάστηση - αρνήθηκε να καρποφορήσει σε μια ξένη γη. Οι επιστήμονες προσπάθησαν να φέρουν μερικά έντομα μαζί με τα αμπέλια - υποτιθέμενους επικονιαστές του φυτού, αλλά αυτές οι προσπάθειες δεν στέφθηκαν με επιτυχία. Και μόνο όταν σκέφτηκαν να επικονιάσουν τη βανίλια τεχνητά, χρησιμοποιώντας ένα πινέλο, το πρόβλημα της απόκτησης φρούτων λύθηκε. 
Φρούτα βανίλιας - φρέσκα (πάνω) και ξηρά (κάτω)
VANILLA fragrans - VANILLA FRAGRANS
Χρήση. Μέρος προϊόντοςσυγκομιδή - αποξηραμένα φρούτα (λοβοί) που περιέχουν βανιλίνη (1,5-3,0%), γλυκοβανιλίνη, αιθέριο έλαιο (0,5-0,8%), το οποίο περιέχει αλκοόλη γλυκάνισου, ανισαλδεΰδη και ελεύθερο ανισικό οξύ. Εκτός από αυτά, η φυσική βανίλια περιέχει τανίνες, εστέρα κανέλας, εκχυλιστικά χωρίς άζωτο (28-30%), ορισμένες αζωτούχες ουσίες (3,5-4,0%).
Βανίλια χρήσηστη βιομηχανία ζαχαροπλαστικής για τον αρωματισμό σοκολάτας, μπισκότων, κρέμες, γεμίσεις, προϊόντα που περιέχουν κακάο, πιάτα για τυρόπηγμα και φρούτα, παγωτά, μπισκότα και διάφορα προϊόντα οικιακής χρήσης. Αυτήν χρήσηγια την παραγωγή λικέρ, καθώς και στην ιατρική (αρωματισμός φαρμάκων).
Προέλευση. Αρωματική βανίλια συμβαίνειαπό το Μεξικό, τον Παναμά και τις Αντίλλες.
Διάδοση.Καλλιεργημένοςσε Μεξικό, Κεντρική και Νότια Αμερική, Ινδία, Ινδονησία, Μαδαγασκάρη, Ρεϋνιόν, Σεϋχέλλες κ.λπ.
Το μεγαλύτερο κατασκευαστήςβανίλια τα τελευταία χρόνια είναι η Μαδαγασκάρη. Οι εξαγωγές βανίλιας από τη χώρα αυτή το 1987 ανήλθαν σε 1220 τόνους, από την Ινδονησία - 411 τόνους, από τα νησιά Κομόρες - 63 τόνους.
Περιγραφή του φυτού.Αρωματική βανίλια (Vanilla fragrans Ames.), Οικογένεια ορχιδέας (Orchidaceae)- πολυετής αναρρίχηση είδος αναρριχητικού φυτού. Ρίζαινώδη, που βρίσκεται στο επιφανειακό στρώμα του εδάφους. Στέλεχοςκυλινδρικό, πολύ λεπτό, εύκολο να σπάσει. Το μήκος του φτάνει τα 10-15 μ. Το στέλεχος αποτελείται από κόμβους και μεσογονάτια μήκους έως 10-15 εκ. Στους κόμβους των βλαστών αναπτύσσονται λεπτές (έως 2 χιλ.) ρίζες, με τις οποίες προσκολλώνται τα φυτά στο στήριγμα. Φύλλαπυκνό, επιμήκη-οβάλ, γυαλιστερό, μήκους 8-25 εκ. και πλάτους 2-8 εκ. Η διάταξη των φύλλων είναι εναλλασσόμενη. Ανθηση- ράσα με 20-30, συχνότερα με 6-15 άνθη. Λουλούδιαμεγάλο, αμφιφυλόφιλο, ζυγόμορφο, υπόλευκο-κίτρινο χρώμα. Ο περίανθος έχει σχήμα στεφάνης, αποτελείται από 6 φυλλαράκια διατεταγμένα σε 2 κύκλους. Τα τρία εξωτερικά φύλλα έχουν σχεδόν το ίδιο σχήμα, τα τρία εσωτερικά είναι διαφορετικά. 2 από αυτά είναι παρόμοια με τα εξωτερικά, το τρίτο, λαβοειδή, στραμμένο προς τα κάτω. Το λουλούδι έχει έναν γόνιμο στήμονα, τα υπόλοιπα σχηματίζουν σταμινίδια. Η επικονίαση είναι διασταυρούμενη επικονίαση, εντομόφιλη και επίσης με τη βοήθεια κολιμπρί. Η τεχνητή επικονίαση χρησιμοποιείται συχνά στον πολιτισμό.
Εμβρυο- ένα κουτί σε σχήμα λοβού, μήκους 20-30 cm και πλάτους 7 έως 10 mm. Σπόροιμικρό, μαύρου χρώματος, με διάμετρο περίπου 0,4 mm.
Χαρακτηριστικά της καλλιεργητικής περιόδου. Αριστος συνθήκες ανάπτυξης και καρποφορίαςΤο αρωματικό βανίλια βρίσκεται σε περιοχές με ζεστά και υγρά κλίματα. Η μέση ετήσια θερμοκρασία του αέρα στα μέρη όπου αναπτύσσεται είναι 27 °C με διακυμάνσεις από 21 έως 32 °C. Η ετήσια βροχόπτωση είναι 2000-2500 mm.
Για εντατική ανθοφορία και κανονική καρποφορία απαιτείται ξηρή περίοδος έως 2 μήνες. Οι έντονες βροχοπτώσεις κατά την ωρίμανση των καρπών έχουν αρνητικό αντίκτυπο στην ποιότητά τους. Η αρωματική βανίλια δεν είναι απαιτητική για τις εδαφολογικές συνθήκες. Τα φτωχά αμμώδη εδάφη με στρώμα σάπιας οργανικών υπολειμμάτων είναι αρκετά κατάλληλα για αυτό. Μια ορισμένη ποσότητα χλωρίου είναι επίσης απαραίτητη.
Σπορά/φύτευση. Αναπαράγωβανίλια με βλαστική μέθοδο - μοσχεύματα. Συλλέγονται από ισχυρά, απολύτως υγιή φυτά. Το μήκος των μοσχευμάτων είναι από 30 έως 100 εκ. Σε ορισμένες περιοχές χρησιμοποιούνται μακρύτερα (2,5-3,0 m) μοσχεύματα. Η ανθοφορία και η καρποφορία των φυτών από τέτοια μοσχεύματα γίνεται το 1ο-2ο έτος της ζωής, ενώ από τα κοντά μοσχεύματα αυτό συμβαίνει τον 3ο-4ο χρόνο. Το κάτω μέρος των μοσχευμάτων (2-3 μεσογονάτια) φυτεύεται στο έδαφος και το υπόλοιπο δένεται σε δέντρα στήριξης ή σε τεχνητό στήριγμα. Από 3,5 έως 5 χιλιάδες φυτά τοποθετούνται σε φυτείες. Η ριζοβολία των μοσχευμάτων γίνεται μέχρι το τέλος της 2ης εβδομάδας. Η λιάνα μεγαλώνει γρήγορα και, υπό ευνοϊκές συνθήκες, επιμηκύνεται έως και 1 m ανά μήνα.
Φροντίδα για καλλιέργειες/φυτεύσεις. Κατά την πρώτη ανθοφορία, δεν διατηρούνται πάνω από 10-20 ταξιανθίες στα φυτά. Σε περιοχές όπου απουσιάζουν τα απαραίτητα έντομα, η βανίλια επικονιάζεται τεχνητά. Η ωοθήκη της βανίλιας αναπτύσσεται πολύ αργά - 7-9 μήνες μετά τη γονιμοποίηση. Οι καρποί συλλέγονται με το χέρι στη φάση ατελούς ωρίμανσης. Αυτή τη στιγμή περιέχουν έως και 80% νερό και αρχίζουν να κιτρινίζουν.
Συγκομιδή. Τα φρεσκοκομμένα φρούτα δεν έχουν οσμή. Εμφανίζεται μόνο μετά από ειδική επεξεργασία, στην οποία η γλυκο-βανιλίνη διασπάται σε γλυκόζη και ελεύθερη αλδεΰδη - βανιλίνη. Αποτίθεται στην επιφάνεια των καψουλών με τη μορφή λεπτών κρυστάλλων σε σχήμα βελόνας ή σκόνης. Η μετασυλλεκτική επεξεργασία των καρπών πραγματοποιείται με ξηρή μέθοδο ή με ζεστό νερό. Στην τελευταία περίπτωση, τοποθετούνται για λίγο σε νερό (70-80°C) 1-2 φορές και στη συνέχεια εκτίθενται στον ήλιο σε ειδικές μάλλινες πετσέτες για να «ιδρώσουν» και μετά στεγνώνουν. Η απόδοση της βανίλιας σε μορφή τελικών προϊόντων είναι 150-200 kg/ha. Η μεγαλύτερη απόδοση καρπού εμφανίζεται το 4-8ο έτος. Η καρποφορία συνεχίζεται έως και 20, και σε ορισμένες περιπτώσεις έως και 50 χρόνια.
|
Το πρωτότυπο διδακτικό μας υλικό για τη βοτανική και τα φυτά της Ρωσίας: Οδηγοί οπτικού πεδίου: , , , , |
Αρωματική βανίλια
Μορφολογικά χαρακτηριστικά
Η βανίλια αντιπροσωπεύειπολυετής λιάνα από την οικογένεια των ορχιδέων (Orchidaceae). Το ριζικό σύστημα είναι ινώδες, το μεγαλύτερο μέρος των ριζών βρίσκεται στους επιφανειακούς εδαφικούς ορίζοντες. Το στέλεχος είναι μακρύ, ποώδες, σκαρφαλώνει στα δέντρα στις κορυφές των κορυφών τους, προσπαθώντας να φέρει τα φύλλα του στο φως. Το αμπέλι προσκολλάται στο στήριγμα με ειδικές λεπτές (διαμέτρου έως 0,2 cm) εναέριες ρίζες που αναπτύσσονται στους κόμβους του στελέχους. Τα φύλλα είναι εναλλασσόμενα, επιμήκη-ωοειδή, μεγάλα, μήκους 8-25 cm και πλάτους 2-8 cm, πυκνά, γυαλιστερά.
Μεγάλο ασπροκίτρινοή πρασινολευκά άνθη συλλέγονται σε φυλές που αναδύονται από τις μασχάλες των φύλλων. Η ταξιανθία περιέχει συνήθως 20-30 (σε ορισμένες περιπτώσεις έως και 200) άνθη, αλλά μόνο 6-12 από αυτά καρποφορούν. Ανοίγουν μόνο μια μέρα και επικονιάζονται μόνο από ορισμένα είδη εντόμων. Η τεχνητή επικονίαση πραγματοποιείται σε καλλιεργούμενες φυτείες. Όπως όλες οι ορχιδέες, τα άνθη είναι ζυγόμορφα (ακανόνιστα), με 6φυλλο, σε σχήμα πετάλου, δίκυκλο περίανθο, έναν στήμονα και ένα ύπερο. Οι καρποί είναι μακριά κουτιά σαν λοβό μήκους 15-30 εκ. και διαμέτρου 0,7-1 εκ. Αναπτύσσονται πολύ αργά - περνούν 7-9 μήνες από την επικονίαση του άνθους μέχρι την ωρίμανση των σπόρων!
Οικονομική σημασία και ανθρώπινη χρήση
Ως μπαχαρικό, που ονομάζεται «βανίλια», χρησιμοποιήστε τη σκόνη από αποξηραμένα και αλεσμένα αρωματικά φρούτα βανίλιας. Περιέχει την αρωματική αλδεΰδη βανιλίνη (1,5-3%), που καθορίζει το άρωμα του μπαχαρικού, αιθέριο έλαιο (0,5-0,8%), εστέρα κανέλας, τανίνες. Η βανίλια χρησιμοποιείται για να αρωματίσει πίτες, πουτίγκες, μπισκότα, κέικ, μπισκότα, κρέμες, παγωτά, σοκολάτα, λικέρ και άλλα προϊόντα ζαχαροπλαστικής και ποτά. Υπάρχει ακόμη και η έννοια της «οσμής βανίλιας». Το μπαχαρικό βανίλιας χρησιμοποιείται επίσης στα φαρμακεία για να προσδώσει μια αξιοπρεπή μυρωδιά σε φάρμακα με δυσοσμία.
Ιστορία, καταγωγή και τρέχουσα κατάσταση του πολιτισμού
Η γενέτειρα της βανίλιας- Κεντρική και Νότια Αμερική. Πολύ πριν φτάσουν οι Ευρωπαίοι εκεί, οι Αζτέκοι και άλλες φυλές αυτόχθονων γνώριζαν αυτό το μπαχαρικό και άρωμαζαν με αυτό το ρόφημα από τη σοκολάτα, που τώρα ονομάζουμε κακάο. Για πολύ καιρό, αυτό το μπαχαρικό δεν μπορούσε να ληφθεί σε άλλα μέρη. Έμαθαν να καλλιεργούν το ίδιο το φυτό βανίλιας, αλλά πουθενά εκτός από την πατρίδα τους δεν καρποφόρησε. Μόνο τον 19ο αιώνα οι επιστήμονες ανακάλυψαν ότι επικονιάζεται από έντομα που ζουν μόνο στο Μεξικό και τις γειτονικές του χώρες. Μόλις έμαθαν να επικονιάζουν τεχνητά τα λουλούδια με ένα ειδικό πινέλο, το πρόβλημα της απόκτησης των καρπών αυτού του αμπελιού λύθηκε αμέσως.
Τώρα βανίλιαΚαλλιεργούνται σε φυτείες όχι μόνο στην Αμερική, αλλά και σε τροπικές χώρες της Ασίας και της Αφρικής. Η Μαδαγασκάρη έχει γίνει πλέον ο μεγαλύτερος παραγωγός αυτού του μπαχαρικού - για παράδειγμα, το 1987. εξήγαγε 1220 τόνους βανίλια. Εξάγεται και σε άλλες χώρες: Σρι Λάνκα, Ινδία, Ινδονησία, Σεϋχέλλες κλπ. Η βανίλια εισάγεται στη Ρωσία από διάφορες τροπικές χώρες. Για να ληφθεί το μπαχαρικό, τα φρούτα της βανίλιας μαζεύονται άγουρα όταν αρχίζουν να κιτρινίζουν. Τα φρέσκα φρούτα είναι σχεδόν άοσμα. Για την εμφάνισή του πραγματοποιείται ειδική επεξεργασία των συλλεγόμενων καρπών. Βυθίζονται για 20 λεπτά σε ζεστό νερό θερμοκρασίας 70-80°C, και στη συνέχεια τυλίγονται σε ειδικές μάλλινες κουβέρτες και διατηρούνται στον ήλιο για μια εβδομάδα.
Στους καρπούςλαμβάνει χώρα ζύμωση, με αποτέλεσμα η φυσική γλυκοβανιλίνη που περιέχεται στα άγουρα φρούτα να διασπάται σε ελεύθερη βανιλίνη και γλυκόζη. Τα φρούτα γίνονται καφέ και αποκτούν αυτή ακριβώς τη μυρωδιά βανίλιας στην οποία οφείλουν τη μεγάλη δημοτικότητά τους. Μετά από αυτό, στεγνώνουν στον αέρα μέχρι να εμφανιστεί μια λευκή επίστρωση στην επιφάνεια των κουτιών. Εδώ εναποτίθενται οι κρύσταλλοι βανιλίνης. Το στέγνωμα μπορεί να διαρκέσει από έναν έως πέντε μήνες. Τα ασπρισμένα φρούτα συσκευάζονται σε ένα σφιχτό δοχείο που δεν αφήνει τον αέρα να περάσει, έτσι ώστε να μην εξατμίζεται η μυρωδιά. Σε καλή συσκευασία, τα φρούτα βανίλιας δεν χάνουν το άρωμά τους για 30 χρόνια!
Για να αποκτήσετε μπαχαρικό του εμπορίουΤα κουτιά αλέθονται με ζάχαρη (ένα κουτί είναι αρκετό για 0,5 κιλό ζάχαρη). Αυτή η σκόνη ονομάζεται βανίλια. Αυτό είναι ένα πολύ ακριβό μπαχαρικό. Στις μέρες μας, αντί για φυσική βανίλια, χρησιμοποιούν συχνά το υποκατάστατό της βανιλίνη, η οποία λαμβάνεται χημικά, αλλά οι καλοφαγάδες προτιμούν φυσικά τη φυσική βανίλια.
Βιολογικά χαρακτηριστικά και τεχνικές καλλιέργειας
Η βανίλια καλλιεργείταισε περιοχές με μέση ετήσια θερμοκρασία περίπου 27 ° C, με τις διακυμάνσεις της σε διαφορετικούς μήνες από 2 G έως 32 ° C. Σε τέτοιες περιοχές υπάρχουν πολλές βροχοπτώσεις - περίπου 2000-2500 mm ετησίως. Οι έντονες βροχοπτώσεις, δυστυχώς, έχουν αρνητικό αντίκτυπο στην ποιότητα του μπαχαρικού εάν πέσει κατά τη φάση της καρποφορίας. Η καλύτερη βανίλια λαμβάνεται σε περιοχές με αρκετά ξηρή περίοδο έως δύο μήνες, η οποία συμπίπτει με την ωρίμανση του καρπού.
Η βανίλια πολλαπλασιάζεται με μοσχεύματα, τα οποία είναι τμήματα μίσχων μήκους 30-100 cm (ή ακόμα καλύτερα, 250-300 cm). Κατά κανόνα, τα μοσχεύματα ριζώνουν μέχρι το τέλος της δεύτερης εβδομάδας. Η λιάνα μεγαλώνει πολύ γρήγορα - η ανάπτυξη σε ευνοϊκές συνθήκες είναι έως και 1 m ανά μήνα! Το 2ο με 4ο έτος μετά τη φύτευση, τα φυτά αρχίζουν να καρποφορούν. Γύρω στο 8ο έτος υπάρχει κορύφωση στην απόδοση, αλλά η καρποφορία συνεχίζεται έως και 20 χρόνια (είναι γνωστά άτομα που καρποφορούν έως και 50 ετών). Η απόδοση του μπαχαρικού βανίλιας είναι 1,5-2 c/ha.
Είναι γνωστά περίπου 100 είδη, που κατανέμονται στους τροπικούς και των δύο ημισφαιρίων.
Πρέπει να σημειωθεί ότι από ολόκληρη την ποικιλία των ειδών χρησιμοποιούνται μόνο τρία και η ποιότητα εξαρτάται άμεσα από τη γεωγραφική θέση του φυτού:
Vanilla planifolia - παράγει αρκετές καλλιεργούμενες ποικιλίες βανίλιας της καλύτερης ποιότητας, με μακριούς λοβούς 20-25 εκατοστών.
Pompona βανίλιας – κοντά λοβούς χαμηλότερης ποιότητας.
Vanilla tahitensis - Ταϊλανδέζικη βανίλια. Διακρίνεται από καστανοκόκκινο χρώμα, το μήκος των λοβών είναι 12-14 εκ. Ως μπαχαρικό είναι το λιγότερο πολύτιμο από αυτά που αναφέρονται.
Οι καλύτερες ποικιλίες φύονται στο Μεξικό. Η επόμενη καλύτερη ποιότητα είναι το λεγόμενο Bourbon ή Reunion - από το όνομα του νησιού όπου φύεται. Οι καρποί του είναι κατά ένα τρίτο μικρότεροι από αυτούς της μεξικάνικης ποικιλίας και το χρώμα είναι πιο σκούρο. Ένα παρόμοιο είδος αναπτύσσεται στα νησιά Ιάβα και Κεϋλάνη. Η βανίλια Μαυρικίου από τις Σεϋχέλλες αποτελείται από κυλινδρικούς λοβούς μήκους περίπου 15 εκ. Είναι πιο ελαφριά από τη μεξικάνικη βανίλια και έχει ασθενές άρωμα.
Άλλα είδη βανίλιας θεωρούνται διακοσμητικά.
Λίγα λόγια για την ιστορία της ανακάλυψης της βανίλιας. Είναι γνωστό ότι η βανίλια χρησίμευε ως πολύτιμο μπαχαρικό μεταξύ των Αζτέκων πολύ πριν την κατάκτηση της επικράτειάς τους από τους Ισπανούς. Οι πρώτοι άνθρωποι που καλλιέργησαν τη βανίλια ήταν οι άνθρωποι Totonac, που ζούσαν στο σημερινό Μεξικό, στα ανοιχτά του Κόλπου του Μεξικού. Ήταν αυτοί που δίδαξαν άλλες φυλές της Νότιας Αμερικής να καλλιεργούν τους αρωματικούς λοβούς, τους οποίους θεωρούσαν θεϊκό δώρο.
Αργότερα, οι Αζτέκοι απέτισαν φόρο τιμής στη βανίλια στους Ισπανούς. Μέχρι εκείνη την εποχή, οι Ευρωπαίοι είχαν ήδη αναγνωρίσει τη γεύση του ποτού που παρασκευάζεται από κόκκους κακάο. Και ο πρώτος Ευρωπαίος που δοκίμασε βανίλια ήταν ο Κολόμβος. Ήταν σε αυτόν που ο ηγεμόνας των Αζτέκων παρουσίασε ένα φλιτζάνι σοκολάτα με βανίλια, το οποίο προστέθηκε στο ποτό για να βελτιώσει τη γεύση. Μου άρεσε το ποτό, οι Ισπανοί το έφεραν στην Ευρώπη, φέρνοντας μαζί του και τη βανίλια. Το νέο μπαχαρικό ονομάστηκε «βανίλια». Η λέξη προέρχεται από την ισπανική Venilla - μια λοβό, η οποία με τη σειρά της είναι μια υποκοριστική μορφή της ισπανικής εκδοχής της λατινικής λέξης Vagin.
Στην αρχή της ευρωπαϊκής ιστορίας της Βανίλιας, το μπαχαρικό χρησιμοποιήθηκε αποκλειστικά για να αρωματίσει το κακάο. Αλλά αργότερα άρχισαν να το χρησιμοποιούν για να αρωματίζουν τα αρτοσκευάσματα. Οι Ευρωπαίοι πρόσθεταν επίσης σπόρους βανίλιας στον καπνό και τον κάπνιζαν ή τον μασούσαν και τον θεωρούσαν μαγικό ναρκωτικό. Η Γερμανίδα ερευνήτρια Bizar Zimmermann διαπίστωσε ότι η βανίλια είναι ένα εξαιρετικά ισχυρό αφροδισιακό. Τον 18ο αιώνα, η βανίλια πιστώθηκε ότι θεραπεύει τα έλκη του στομάχου και είναι ένα καλό αντίδοτο.
Υπάρχει ένας θρύλος για την προέλευση της βανίλιας.
Μια φορά κι έναν καιρό, στην προ-βανίλια εποχή, στην πόλη Παπαντλά (που αργότερα θα την έλεγαν «μυρωδάτη») γεννήθηκε ένα κορίτσι πρωτόγνωρης ομορφιάς. Επιπλέον, γεννήθηκε σε μια δύσκολη οικογένεια - ο πατέρας της ήταν ο ηγεμόνας Tenitsli ο Τρίτος. Η πριγκίπισσα ήταν τόσο απίστευτα όμορφη που οι γονείς της δεν άντεχαν καν τη σκέψη ότι θα έπρεπε να δοθεί ως σύζυγος σε έναν θνητό άνδρα. Ως εκ τούτου, το κορίτσι, με τη θέληση της φιλόδοξης μητέρας και του πατέρα της, έγινε η ιέρεια της θεάς της συγκομιδής Tonoakayohua, από την εύνοια της οποίας εξαρτιόταν η επιβίωση ολόκληρου του λαού. Τα καθήκοντα του Morning Star (όπως ονόμασε η βασιλική οικογένεια την κόρη τους) περιελάμβαναν τη διακόσμηση του ναού και τις θυσίες.
Κάποτε στο δάσος, όπου το κορίτσι πήγε να αγοράσει λουλούδια για τη θεά, την είδε ένας νεαρός πρίγκιπας ονόματι Young Deer, ο οποίος ερωτεύτηκε αμέσως και με πάθος. Ήξερε ότι μπορούσε να πληρώσει με τη ζωή του ακόμα και να παρακολουθεί την ιέρεια, αλλά δεν μπορούσε να αρνηθεί την ευχαρίστηση να δει την αγαπημένη του. Σύντομα σκαρφίστηκε ένα σχέδιο για την απαγωγή του Αστέρι. Όταν ήρθε για άλλη μια φορά να μαζέψει λουλούδια, το Ελάφι, που κρυβόταν στους θάμνους, πήδηξε από την κρυψώνα του, ομολόγησε τα συναισθήματά του, άρπαξε την πριγκίπισσα από το χέρι και την έσυρε στο τροπικό δάσος. Στην αρχή η κοπέλα δεν κατάλαβε τι συνέβαινε, αλλά σύντομα εμποτίστηκε με ένα αμοιβαίο συναίσθημα και επέτρεψε πρόθυμα στον εαυτό της να την απαγάγουν.
Όταν όμως έφτασαν στα βουνά, ένα τρομερό τέρας βγήκε από τη σπηλιά για να τους συναντήσει. Η πύρινη ανάσα του ανάγκασε τους ερωτευμένους να επιστρέψουν στο δρόμο, όπου ήδη τους περίμεναν οι ιερείς της φυλής, προσβεβλημένοι από την ανάξια συμπεριφορά του συναδέλφου τους. Οι υπηρέτες του Tonoakayohua έπιασαν τους νεαρούς εραστές και τους έκοψαν τα κεφάλια. Οι ιερείς έβγαλαν τις τρέμουσες καρδιές και τις τοποθέτησαν στο βωμό της τρομερής θεάς για να μην θυμώσει πολύ και, ως περιττό, πέταξαν τα σώματα σε μια βαθιά χαραμάδα.
Λίγο καιρό αργότερα, στο μέρος που χύθηκε το αίμα του Ελαφιού και του Άστρου, το γρασίδι άρχισε να στεγνώνει. Στη θέση του, ένας άγνωστος θάμνος άρχισε να αναπτύσσεται με φανταστική ταχύτητα. Σε λίγες μέρες έφτασε στο ύψος ενός άνδρα και καλύφθηκε με πυκνό φύλλωμα. Σύντομα, δίπλα στον θάμνο φύτρωσε ένα ζιβάγκο, το οποίο έστριψε συγκινητικά γύρω από τα κλαδιά. Τα φυτά έμοιαζαν με τρυφερούς εραστές κλεισμένους σε μια αγκαλιά. Όλοι παρακολούθησαν αυτό το φαινόμενο με έκπληξη, και τότε ένα πρωί εμφανίστηκαν λουλούδια στο αμπέλι, μοιάζοντας με μια νεαρή γυναίκα που ονειρεύεται τον εραστή της. Αφού άνθισαν και στέγνωσαν, στη θέση τους εμφανίστηκαν λεπτοί χαριτωμένοι λοβοί. Έβγαλαν ένα απαράμιλλο άρωμα με το οποίο δεν μπορούσε να συγκριθεί το καλύτερο θυμίαμα από τον ναό Tonoakayohua.
Οι ιερείς συνειδητοποίησαν ότι το αίμα της νεαρής πριγκίπισσας και του γαμπρού της ξαναγεννήθηκε σε έναν ισχυρό, πυκνό θάμνο και μια λεπτή ορχιδέα. Και τα δύο φυτά θεωρούνται ιερά και η βανίλια ονομαζόταν «νέκταρ των θεών» και έκτοτε φέρεται ως δώρο στη θεά της συγκομιδής.
Η ιστορική πατρίδα της βανίλιας είναι τα τροπικά δάση του Ανατολικού Μεξικού. Και τώρα καλλιεργείται σε διάφορα μέρη του πλανήτη - σε πολλές χώρες της Καραϊβικής (Τζαμάικα, Αϊτή, Γουαδελούπη, Μαρτινίκα), στο τροπικό μέρος της Νότιας Αμερικής (ειδικά στη Γουιάνα), στην Κεϋλάνη, τη Μαλαισία, τη Μαδαγασκάρη, τη Ρεϋνιόν, τις Σεϋχέλλες, Νησιά Κομόρες, στο νησί του Μαυρίκιου και στην Πολυνησία - στην Ταϊτή και τη Χαβάη. Επιπλέον, το 50% της παγκόσμιας παραγωγής συγκεντρώνεται στα νησιά Μαδαγασκάρη και Ρεϋνιόν.
Η λιάνα μεγαλώνει πολύ γρήγορα, έως και ένα μέτρο το μήνα, υπό καλές συνθήκες. Και, όπως διαβάσατε στην εισαγωγή, ρίζωσε αρκετά εύκολα σε άλλα μέρη του κόσμου. Όμως αυτό δεν ήταν αρκετό. Δεν χρειάζονταν μόνο ώριμα φυτά, ήταν απαραίτητο να αποκτηθούν λοβοί. Αλλά αυτό αποδείχθηκε πολύ πιο δύσκολο.
Η ωοθήκη της βανίλιας ωριμάζει πολύ αργά - 7-9 μήνες μετά τη γονιμοποίηση (σχεδόν σαν ανθρώπινο έμβρυο). Αλλά η απόκτηση αυτής της ωοθήκης είναι ακόμα πιο δύσκολη από το να περιμένεις να ωριμάσει ο καρπός.
Το άνθος της βανίλιας επικονιάζεται από μέλισσες του γένους Melipona, που ζουν μόνο στο Μεξικό, και από ένα είδος κολιμπρί. Αλλά με τη βοήθειά τους μπορείτε να γονιμοποιήσετε μόνο το 5%!!! χρωματιστά. Και οι Μεξικανοί συνήθισαν να επικονιάζουν τα φυτά με το χέρι. Αυτό γίνεται από παιδιά που μπορούν να επεξεργαστούν περίπου χίλια λουλούδια την ημέρα. Το λουλούδι της βανίλιας ανθίζει μόνο για ΜΙΑ μέρα. Τα λουλούδια ανοίγουν το απόγευμα και κλείνουν το βράδυ. Και πρέπει να έχετε χρόνο για να γονιμοποιήσετε το λουλούδι σε μισή μέρα. Τον 19ο αιώνα, οι Ευρωπαίοι ανακάλυψαν το μυστικό της επικονίασης, μετά την οποία άρχισε να συλλέγεται βανίλια σε διάφορα μέρη του πλανήτη.
Οι καρποί της βανίλιας μαζεύονται άγουρα, όταν είναι ακόμη άοσμοι. Αυτό γίνεται συνήθως με το χέρι - χρησιμοποιώντας ψαλίδι. Και για να αποκτήσουν το «μπαχαρικό» κάνουν μια ολόκληρη ιεροτελεστία! Οι λοβοί βυθίζονται σε ζεστό (80-85°C) νερό για 20 δευτερόλεπτα. Στη συνέχεια τυλίγονται σε μάλλινες κουβέρτες και αποθηκεύονται στους 60°C. Μετά από μια μέρα, βγαίνουν στον ήλιο για ακριβώς μία ώρα. Την επόμενη μέρα - για μια ώρα και δέκα λεπτά. Και ούτω καθεξής για ένα μήνα, αυξάνοντας τον χρόνο κατά 10 λεπτά κάθε μέρα. Οι λοβοί αρχίζουν να γίνονται καφέ και εμφανίζεται μια πικάντικη, πικρή γεύση. Στη συνέχεια, οι λοβοί στεγνώνουν στη σκιά στον ύπαιθρο μέχρι να εμφανιστεί μια λευκή επικάλυψη. Δεν παραμένει περισσότερο από το 1/3 του αρχικού βάρους και, το πιο σημαντικό, κατά τη διάρκεια αυτού του μήνα εργασίας με τη βανίλια, μόνο η διαίσθηση του αγρότη επηρεάζει την ποιότητα του τελικού προϊόντος.
Εκτός από την καλλιέργεια, τη συγκομιδή και την προετοιμασία, η αποθήκευση επηρεάζει και την ποιότητα. Η πραγματική βανίλια, κατάλληλα προετοιμασμένη για χρήση και αποθήκευση, είναι απλά εκπληκτική στην αντοχή της. Είναι γνωστή η περίπτωση που, μετά από 36 χρόνια αποθήκευσης, το μπαχαρικό διατήρησε όλες τις ιδιότητές του. Αν όμως παραβιαστούν οι κανόνες αποθήκευσης, οι λοβοί γίνονται εύθραυστοι, χάνουν την ελαστικότητά τους, ραγίζουν και χάνουν το χρώμα τους. Τουλάχιστον οι μισές ιδιότητες της βανίλιας χάνονται.
Θυμηθείτε ότι οι λοβοί υψηλής ποιότητας πρέπει να είναι μαλακοί, ελαστικοί, ελαφρώς κατσαροί, λιπαροί στην αφή, σκούρο καφέ χρώματος με μικρούς, ελάχιστα εμφανείς, λευκούς κρυστάλλους στην επιφάνεια. Και ανάλογα με την απόκλιση από το πρότυπο, η βανίλια χωρίζεται σε 8 βαθμούς (εξαιρετικό μακρύ, λεπτό μακρύ, αρκετά λεπτό, καλό κ.λπ.).
Νομίζω ότι όλα τα παραπάνω εξηγούν καλά το υψηλό κόστος αυτού του μπαχαρικού.
Σημειώστε ότι η πραγματική βανίλια είναι ακριβή. Και αυτό που συνήθως πουλάμε στα καταστήματα δεν είναι βανίλια, αλλά βανιλίνη. Σε βιβλία τεχνικής αναφοράς έγραψαν γι 'αυτό ως εξής: «ένα υποπροϊόν στην παραγωγή κολοφωνίου από ρητίνη πεύκου». Ένα φτηνό υποκατάστατο εφευρέθηκε ταυτόχρονα στην Αγγλία (Gobley, 1876), στη Γερμανία (Tiemann και Γερμανία 1874, 1876) και στη Γαλλία (de Leer, 1891). Και αυτό που αγοράζουμε με το πρόσχημα της ζάχαρης βανίλιας είναι ένα μείγμα από συνθετική σκόνη βανιλίνης και ζάχαρη άχνη.
Η μυρωδιά της βανιλίνης δεν έχει τη λεπτότητα του αρώματος της πραγματικής βανίλιας, αλλά είναι τόσο έντονη και έντονη που ένα γραμμάριο αντικαθίσταται από πενήντα γραμμάρια μπαστουνάκια βανίλιας.
Τι περιέχεται σε αυτούς τους λοβούς που δίνει σε ένα τόσο συνηθισμένο φυτό τέτοιες ιδιότητες;
«Οι καρποί περιέχουν το γλυκοσίδιο γλυκοβανιλλίνη, αιθέριο έλαιο (0,5-0,8%), βλεννογόνο και τανίνες. Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, η γλυκοβανιλίνη διασπάται σε βανιλίνη και γλυκόζη. Η κύρια αρωματική ουσία της βανίλιας είναι η βανιλίνη-4-υδροξυ-3-μεθοξυβενζαλδεΰδη. Η περιεκτικότητά του κυμαίνεται από 0,75-2,9% (έως 12,5%)».
Εξυπνος. Μπορεί να μην είναι ξεκάθαρο σε όλους, αλλά είναι ακριβές.
Στη λαϊκή ιατρική, η βανίλια χρησιμοποιείται για πυρετό, δυσπεψία, χλώρωση, διαταραχές του νευρικού συστήματος, ψυχικές ασθένειες, υπνηλία και ρευματισμούς. Χρησιμοποιείται ως αφροδισιακό.
Η βανίλια είναι πρακτικά το πιο λεπτό μπαχαρικό που χρησιμοποιείται στη μαγειρική. Προστίθεται σε όλα τα πιθανά γλυκά πιάτα: μαρμελάδα, μπισκότα, γλυκά, κέικ, μάφιν, μπισκότα μελόψωμο, πασχαλινά κέικ, γλυκές πίτες, πουτίγκες, τυρόπηγμα, κρέμες, ζελέ, κομπόστες, μους, κακάο, επιδόρπια από φρούτα, γλυκά φρούτα και γαλακτοκομικά προϊόντα, σούπες, γλυκές σάλτσες, ζελέ.
Εκτός από τη χρήση της βανίλιας στη μαγειρική, χρησιμοποιείται ενεργά στην αρωματοποιία, την αρωματοθεραπεία και τη μαγεία της αγάπης.
Η βανίλια θεωρείται φυτό του Δία, το στοιχείο είναι η φωτιά, η αύρα είναι ζεστή.
Η βανίλια χρησιμοποιείται πιο ενεργά στη μαγεία για δύο σκοπούς - φίλτρα αγάπης και αποκατάσταση. Η βανίλια αυξάνει τη ζωτικότητα, βελτιώνει τις νοητικές ικανότητες και χρησιμοποιείται σε τελετουργίες που στοχεύουν στην απόκτηση δύναμης. Το έλαιο βανίλιας έχει διεγερτική δράση στις γυναίκες, που είναι αυτό που χρησιμοποιείται στην παρασκευή φίλτρων αγάπης. Το άρωμα αυτού του μπαχαρικού ανακουφίζει από ερεθισμούς, φέρνει μια αίσθηση πνευματικής άνεσης και καταπραΰνει. Ολόκληρα φασόλια προστίθενται στα φυλαχτά αγάπης ή φοριούνται στο σώμα (για τους ίδιους σκοπούς).
Η μαγεία της βανίλιας αντιστοιχεί στην έννοια της αγνότητας, της γυναικείας ελκυστικότητας και της στοργής.